“虎皮凤爪”是采用鸡爪通过上蜜油炸，再通过冰凉水浸泡发大烹饪而成，最后经过各种调料清蒸或下锅爆炒制作成菜式，平常想吃在烧腊店就能买到，但鹿小厨买过一次总有股碱水味，不知道采用啥液体浸泡泡发，就萌生起了自己在家烹饪“虎皮凤爪”的念头，为此还特意拜访了一位开私房菜的师傅，原来烹饪虎皮凤爪，最主要的是油炸过程，那么虎皮凤爪要炸多久？看私厨如何烧鸡爪，外皮焦脆、酱香软嫩有窍门，下面鹿小厨分享家常“虎皮凤爪”的烹饪方式，想学的朋友快来看吧！

【虎皮凤爪】

〔主材料〕：鸡爪一斤半

〔配菜料〕：葱姜蒜

〔调味料〕：料酒，桂皮二块，香叶三片，草果，八角，花椒，麻椒，老抽，生抽，蚝油，香醋，食用盐，冰糖

| 烹饪过程 |

1)；先把冰冻的鸡爪浸泡至解冻，把指甲剪去，冷水下锅飞水，添加一勺料酒，几片生姜，开大火直到水分烧开后，继续焯煮3～5分钟，捞起控干水分备用，晾干至表面内部没有水分为止。

2)；鸡爪彻底晾干后，在鸡爪表皮抹上适量蜂蜜用于上糖色，起锅烧油，油量必须能够抹过鸡爪，大火烧至油分开始冒泡，立即把鸡爪丢进锅中，并且快速盖上锅盖，调成小火慢炸，记住动作一定要利索，因为这样炸鸡爪，溅油如放鞭炮，油炸至鸡爪金黄焦色，并且上色均匀即可关火捞起。

3)；油炸好的鸡爪捞起后，控干油份立马丢进冰水中，让油炸鸡爪迅速冷却做到肉骨分离，浸泡大约30分钟，到点后能够看到，鸡爪外皮起虎皮皱状，就算是成功了。

4)；鸡爪冰镇完成，捞起控干水分放进高压锅中，加入葱姜蒜段，桂皮、香叶、草果、八角，适量麻椒和花椒，添加料酒，蚝油，生抽，老抽，冰糖，食用盐，适当搅匀后加入刚好抹过鸡爪的开水，按下煮肉键，用高压锅大约烧煮一小时。

5)；烧煮时间到点完成，如果不是着急吃，让鸡爪在高压锅内浸泡多焖会，这样味道更加浓郁爽嫩，取出放盘，再按照个人口味添加辣椒或豆豉混合上锅蒸，蒸制到点就是传统的港式虎皮凤爪啦，尝一块皮脆爽嫩，肉骨分离，酱色软烂美味！

| 烹饪要点 |

虎皮凤爪要炸多久？只要油炸到整只鸡脚焦黄金色就足够了，但由于鸡爪和蜂蜜混合油炸迅速吸油，促使肉骨分离，在经过冰水浸泡能够快速膨胀，油炸过程一定要注意，下锅油炸时，有蜂蜜的存在会使溅油特厉害，甚至还会使鸡脚整只弹飞，为了避免不必要的伤害，下锅后立马盖上锅盖是必须的，就能听到特别激烈的噼啪响，稍微油炸片刻感觉油溅力度不大时才开盖，观察并翻面。

| 成功窍门 |

▲第1点，鸡爪单纯下锅油炸难以让外皮膨胀起皱，因此必须预先焯水，去除鸡腥味之外，能够使鸡皮与肉筋松弛分散，经过油炸后，就能够轻松涨发。

▲第2点，下锅油炸之前的鸡爪，水分一定要沥干，原本添加蜂蜜已经使溅油很厉害，还混杂水体会使油溅更猛烈。

▲第3点，油炸鸡爪的油量一定要充足，最低标准是刚好浸泡过凤爪，油温7成熟，而且必须全程小火慢炸。

▲第4点，如果不是采用冰水浸泡而改成平常的白凉开，为了泡发成功可能需要浸泡三小时以上。